4.餐前酒上桌後，若顧客飲用完畢，且尚未點菜時，可先禮貌詢問是否再來一杯，若顧客無此意願，則可以先收拾空杯。5.正式上菜後，若顧客仍未喝完餐前酒，原則上暫時不要收杯；部分顧客會以長飲類（Long Drink）的餐前酒兼當佐餐酒，因此等到佐餐酒上桌服務時，再行詢問顧客是否還要飲用餐前酒，依照其意願來決定是否收拾酒杯。

餐中酒的服務

一　葡萄酒的服務

　　 當顧客舒適地就座後，餐廳服務員即可準備進行葡萄酒服務的第一項工作，即接受點酒服務，其作業要領如下：

一　葡萄酒的服務

　　 當顧客舒適地就座後，餐廳服務員即可準備進行葡萄酒服務的第一項工作，即接受點酒服務，其作業要領如下：

1.點酒之要領與點菜相同，須站在主賓或主人的右側進行。通常會在點完菜後，再遞酒單為顧客點選佐餐酒。若單杯提供時，通常是以餐廳的招牌酒（House Wine）為主。2.點酒時，須清楚顧客所需要的品項，正確地填寫在點酒單上，加以複誦、確認無誤後，才將點酒單一份送交出納，另一份送交吧檯或酒庫，憑單領酒。

3.點酒並沒有絕對的標準，完全視顧客需求與喜好而定。然而，若須供應兩種以上的葡萄酒，則應遵循下列原則：⑴變化：除了香檳酒以外，除非年份不同，否則不宜重複供應同一種酒；若是酒類年份不同，則可先供應新酒，再供應老酒。

⑵韻律：飲用葡萄酒時，務必遵循「先起泡而後不起泡的酒」、「先淡後濃」、「先澀後甜」、「先新後老」的規律，以免前面剛喝過的酒壓過後面喝的酒。唯獨香檳酒是須先喝老酒、再喝新酒，方能使新酒彰顯出生命活力。

⑶調和：所謂「調和」，是指酒與食物的搭配。即清淡的菜餚要選用清淡的酒，味重的菜則須搭配濃郁的酒，例如喝葡萄酒勿搭配含醋的食物，以免美酒變苦酒。葡萄酒與餐點的一般搭配原則為：　①白酒：搭配白色肉類、魚類、海鮮等口味清淡的食物。　②紅酒：搭配紅色肉類、野味等口味較濃郁之食物。 

　③玫瑰紅酒：是一種中性酒，可任意搭配紅、白色肉類或其他菜餚。　④香檳酒：適合在喜慶宴會飲用，可搭配各類食物。4.點完酒之後，或在開瓶之前，服務人員須掌握適當時機，調整餐桌上的酒杯，增補或收拾酒杯時，均須使用墊有服務巾的托盤執行。

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3.玫瑰紅酒：因酒液呈粉紅色而得名，其色是因紅葡萄皮浸泡發酵時間較短，當酒液顏色呈粉紅色時，便先將紅葡萄皮除去，再繼續發酵而成；另有一種製法，是將紅葡萄與白葡萄混合、做為釀酒的原料。4.香檳酒：產於法國香檳區的氣泡葡萄酒，是將已經過一次發酵的葡萄酒，添加糖及酵母菌後裝瓶，使其在瓶中進行第二次發酵而成。其氣體自然溶入酒液，因而帶有氣泡，適飲溫度為6∼8℃。

1.展示驗酒的意義　　 顧客選定葡萄酒之後，服務人員即憑點酒單前往葡萄酒保管處、依規定領酒，再將其展示給顧客確認，若顧客不滿意，則立即退回更換。展示驗酒的意義在於表示對顧客的尊重，也可增添餐廳高雅的用餐氣氛，最重要的是能避免開瓶後才發現錯誤，而產生退酒的無謂損失。

2.展示驗酒的作業要領⑴紅葡萄酒在領酒後送給顧客確認時，通常會使用墊有服務巾之「葡萄酒籃」（或稱「倒酒籃」），將紅酒平穩地置於籃內，標籤朝上，端送到餐廳供顧客確認。若是新酒，由於瓶內無沉澱物（Sediments）之虞，則可以不用酒籃裝。

⑵展示時應站在點酒的顧客右側，左手托著瓶頸端，右手掌墊服務巾托住瓶底，標籤正面朝向顧客，以便瀏覽。

⑶展示驗酒時，必須同時為顧客介紹葡萄酒之酒名、年份、種類、生產地及公司，以便顧客確認。

須再準備冰桶，將酒放入桶內，置於點酒顧客右側餐桌或旁桌上，冰桶底部要再墊上有服務巾的餐盤；若是有落地腳座的冰桶，則直接置於點酒顧客右側地上即可。

　　葡萄酒在開瓶之前，必須先調整酒溫至最適宜的溫度。通常紅酒適合在18℃飲用，白酒、玫瑰紅酒等適合冰至12℃飲用，風味最佳。無論何種葡萄酒，飲用溫度均以18℃為最高限溫。常見的酒溫調整方式，有冰酒桶冰鎮及室溫回溫二種。

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　　如果顧客所點選的酒為紅酒，則必須在飲用前先開瓶、使紅酒呼吸（Breathing），在減少苦澀味的同時，使酒香更加濃郁。服務人員開瓶時，須委婉地將紅酒呼吸的相關知識告知顧客，以免顧客誤會開瓶之後沒有立即讓他試飲；如果是白酒或玫瑰紅酒，開瓶後應立即讓顧客試飲，不必再經過呼吸的過程。

1.開瓶器（Corkscrew）　　又稱為開酒器，用於開啟葡萄酒軟木塞（Cork）的專業器具。使用開瓶器取出軟木塞之前，必須先去除瓶口上的錫箔紙封籤，再將酒鑽插入軟木塞中央、轉動把手，使螺旋深入軟木塞之中，再用開瓶器支撐榫卡住瓶口，最後將軟木塞緩緩拉出。

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