葡萄酒在正常的成熟過程中，可能產生沉澱物。紅酒的沉澱物來自單寧酸（Tannins）或色素，帶有令人不悅的苦味，因此絕對不可倒入顧客酒杯中，必須輕輕將上層之酒液倒入醒酒瓶（Decanter，又稱過酒瓶）內，稱為「過酒」，除了可分離老紅酒的沉澱物外，也具有表演的性質，可增進顧客進餐之情趣與氣氛。

　　而白酒的沉澱物通常是無色的果膠或酒石酸，不會影響風味或品質，且在室溫中會自然消散，因此服務白酒或玫瑰紅酒時，不需進行移酒入醒酒瓶的步驟。

過酒

Slide 51

1.試飲通常由點酒的人或是主人為之，若點酒者為女士，原則上是請在座的男士代為試飲。餐桌上試飲的主要目的，在於檢視葡萄酒的品質是否變味壞掉、酒溫是否適宜，或是否有沉澱物。2.試飲時，服務員須倒出1oz（盎司）約30cc的酒在主人的杯子中以供品嚐。通常正式試酒時，會依照視覺、嗅覺、味覺的順序進行。其步驟如下：

Slide 53

⑴色澤：第一步驟先觀色澤，可將杯子對著光源或白色背景，傾斜杯口來檢視顏色是否清澈及具備美感。  

⑵香氣：第二步驟是聞香氣，在葡萄酒的鑑定中，芳香度約占2/3。鑑賞時，輕輕搖晃酒杯、使杯內酒液呈漩渦般旋轉，增加葡萄酒液與空氣接觸的面積，由杯內側面散發出酒的芳香。

⑶濃度：可搖晃酒杯，使酒液旋轉呈漩渦狀，並注意由杯緣側面往下滴流的速度。若濃度高，則滴流速度較慢，濃度低時則較快。⑷喉韻：可先含少量葡萄酒在口中潤喉，並咀嚼酒液，以所有味蕾來感受葡萄酒。舌頭前端決定其甜味，後端知覺其苦味，舌頭兩側則可嘗出其酸、澀味。

Slide 57

3.葡萄酒倒酒的方法有下列幾種： 　⑴裝籃紅酒倒法：　①標準持法是以手掌壓在瓶身上，食指朝前按在瓶肩上，以拇指與另外三指來抓取酒籃，或持葡萄酒架來倒酒。

②倒酒時以手腕為軸，食指控制瓶口傾斜程度，調整倒酒動作及酒液流出速度之快慢。③倒酒時，以右手水平抓籃、瓶口緊靠杯緣，逐漸提高瓶底，使酒液自然流入杯中，直到將近1/3杯滿時，再一邊倒一邊慢慢降低瓶底，讓酒液緩緩流出，收瓶後立即以服務巾擦拭瓶口，以免酒液滴落，即完成倒酒服務。

　④如果紅酒不是老酒，也無太多沉澱物，則可直接在餐桌上倒酒，不必以左手執取酒杯。⑵一般紅酒倒法：　此方式也是餐飲服務丙級檢定規定的倒酒方法，步驟如下：　①倒酒時，以右手自顧客右側服務。 

②拇指與其他四指分開，執起酒瓶，以酒標正向客人的姿勢倒酒。③倒酒時，在瓶口距杯口約2∼4公分高之正上方倒酒；倒酒動作緩慢勿急，徐徐降低瓶口至酒液恰好能流出的程度即可。

④倒酒時，當杯內酒液將近1/3杯滿時，即須慢慢抬高瓶口，當酒液停止流下的瞬間，須立即將酒瓶向右旋轉，並繼續提高瓶口，完成收瓶動作。⑤收瓶後，立即以乾淨服務巾將瓶口擦乾。

⑶白葡萄酒倒法： 　①倒白酒時，須先將酒瓶自冰桶取出，並擦乾瓶上之水滴。 　②以摺成三層條狀的服務巾包覆酒瓶中央，以便手掌執取瓶身；包覆時，服務巾不可遮住瓶身標籤。　③拇指與其他四指分開，分別握取包有服務巾之部位，倒酒時手背朝上，酒標朝向顧客。

　④倒酒時，瓶口須位於杯子正中央上方，距杯口約10公分高；或是將瓶口先靠近杯口，再邊倒邊提高瓶口與杯口之間距，直至10公分處始開始收瓶。此倒酒法之目的在於沖出白酒內的氣泡，增添視覺美感。　⑤白酒通常是以2/3杯滿為原則，不宜過多。

Slide 65

1.葡萄酒服務之前，務必先請示點酒者或主人是否試飲，之後即可進行倒酒服務，或是菜餚端上桌時才服務。服務酒類的時間須完全尊重顧客意願。2.主人試飲完畢後，自主人對面的主賓開始，由顧客右側以順時針方向依序進行，最後才為主人倒酒。

3.當服務完所有顧客之後，若瓶內尚有白酒、香檳或玫瑰紅酒，須將酒瓶放回冰桶冷藏；如果是紅酒，則須放在服務桌，除非顧客另有指示，否則不可直接擺放於餐桌上，以免影響進餐。4.服務員須留意顧客的杯子，當杯內的酒僅剩1/3滿時，則須為顧客再次添加。 

5.如果酒瓶已空，則應請示顧客是否要另開一瓶酒，或提供酒單給顧客點酒。

二　香檳酒的服務

（二）展示驗酒　　左手掌心放置服務巾、托住瓶底，右手托穩瓶頸，標籤朝向顧客，站在顧客右側為其展示酒瓶，並介紹該酒類之名稱、產地與特色。（三）開瓶　　由於香檳酒瓶內氣泡的壓力可能相當大，開瓶時必須十分謹慎。其開瓶步驟要領分述如下：

Slide 71

Slide 72

Slide 73

Slide 74

（四）服務1.香檳酒服務順序與前述的葡萄酒相同，是由主人對面的主賓開始，依順時針方向由顧客右側依序服務，最後再替主人倒酒。香檳酒服務不必提供試酒，但有少部分業者仍會提供試酒。2.香檳酒飲用的理想溫度為6～8℃，溫度較一般紅酒、白酒或玫瑰紅酒低；品酒順序為觀色、聞香及品嚐。

Slide 76

3.香檳酒倒酒時，瓶口距杯口愈近愈好，且傾倒時速度要慢，以免氣泡溢出杯外。4.傳統香檳持瓶法之作業要領為： ⑴右手掌先墊服務巾，拇指與其他四指分開。⑵由酒瓶下緣托取酒瓶。⑶右拇指伸入瓶底凹槽，固定瓶身於右手掌上，以掌心及其他四指支撐瓶重。此時酒瓶與手掌呈直線。

⑷倒酒時，建議再以左手從瓶肩下方扶持，以防單手倒酒臂力不足而造成意外。5.倒酒時，酒杯若為鬱金香杯（Champagne Tulip），由於杯口較窄，因此須將香檳酒液徐徐倒在靠近杯口的杯壁上，使酒液沿杯壁緩緩流下，直到2/3杯滿時即可停止。此種倒法之優點為一次即可完成，不必分兩次倒酒；兩次倒酒法則是先慢慢少量倒入杯中，等氣泡穩定後再繼續，直到2/3杯滿為止。

6.倒完酒後，若瓶內尚有酒液，除非主人有其他要求，否則應將酒瓶放入冰桶內。為增加美觀，酒瓶可用服務巾圍在瓶肩或覆在冰桶上。7.香檳酒杯可一直留在餐桌，直到酒瓶已空，且主人已無意再點酒為止。 8.有餘酒的酒瓶須蓋上特製瓶蓋，以免氣泡消散而讓香檳走味。 9.服務香檳酒所使用的香檳杯，共有以下三種類型：

Slide 80

6.倒完酒後，若瓶內尚有酒液，除非主人有其他要求，否則應將酒瓶放入冰桶內。為增加美觀，酒瓶可用服務巾圍在瓶肩或覆在冰桶上。7.香檳酒杯可一直留在餐桌，直到酒瓶已空，且主人已無意再點酒為止。 8.有餘酒的酒瓶須蓋上特製瓶蓋，以免氣泡消散而讓香檳走味。 9.服務香檳酒所使用的香檳杯，共有以下三種類型：

Slide 80

餐後酒的服務

Slide 80