其他飲料服務

（一）啤酒的生產與製備　　 為提供顧客優質的啤酒服務，除了一般服務技巧外，餐飲服務人員更須對啤酒之釀造過程有正確的了解，始能為顧客提供優質的服務。

　　將精選篩洗過的大麥浸在槽中三天，再送往發芽室於低溫下使其長出綠麥芽，並將麥芽以熱風烘烤出所需的顏色與風味。啤酒之色澤是由麥芽焦化而來，一般啤酒會以85℃烘烤至金黃色，黑啤酒則是以105℃高溫烘烤至焦褐色。

　　所謂下料，是指投入釀酒所需的主料，如米、玉米等穀類，再煮成糊狀加溫以進行醣化作用，藉以產生如麥芽糖般的麥汁。汁液除去殘渣後，會再加入「啤酒花」（Hops），是啤酒芳香與苦味的來源。

　　加入啤酒花的麥汁在5℃低溫下添加酵母，置於發酵槽中，經過八天左右，生澀的「青啤酒」即產生。

⑴將生啤酒注入一些回收的二氧化碳，在加壓環境下裝瓶、裝罐或裝桶。此類啤酒可在容器內繼續發酵，故稱為「生啤酒」。

（二）影響啤酒品質的因素1.先天的生產製備因素　　影響啤酒風味的因素，主要是生產製備過程中所加入的原料，如麥芽、啤酒花、酵母及其水質，由於原料品質不同，啤酒風味也會有差異。

Slide 105

Slide 106

Slide 107

Slide 108

2.後天的服務管理因素

Slide 110

Slide 111

Slide 112

（三）啤酒的服務 1.小型瓶裝或罐裝啤酒的服務

Slide 114

Slide 115

Slide 116

Slide 117

Slide 118

Slide 119

Slide 120

Slide 121

Slide 122

2.大型瓶裝啤酒的服務　　 大型瓶裝啤酒的服務方式，與前述小型瓶罐的要領大致相同，二者相異之處說明如下：⑴大型瓶裝啤酒多在宴會場合供應，不過國內也有部份平價大眾化餐廳會以大瓶裝供應啤酒。

⑵若使用圓托盤提領大型瓶裝酒，會有不慎翻倒的風險，因此為防範意外，可以用手直接持瓶。 ⑶大型瓶裝酒不可直接置於餐桌上，須先放在旁邊服務桌備用，開瓶時再拿到顧客餐桌旁。酒瓶絕對不可置於餐桌上，更不可任意置於地板上。⑷大型瓶裝酒倒酒服務後，瓶內有餘酒的機會相當高，因此須備有保冷桶來貯存餘酒；若餐廳無此項服務，則可用口布或服務巾包住瓶身。⑸服務時，若有顧客不想喝冰啤酒，可先以熱水燙杯後再倒酒；或將酒瓶置於40℃之溫水槽來提高酒溫。

3.桶裝啤酒的服務　　國內的桶裝啤酒大部分是生啤酒，不過一般啤酒也有桶裝，此現象在歐洲酒吧最常見，其服務方式也較簡單，謹摘述如下：

⑵服務時，先將杯墊置於顧客餐桌水杯的右下方，再將啤酒杯置於杯墊上。如果顧客暫不用餐或只想喝酒時，則可直接將啤酒置於顧客正前方。⑶餐廳一般會由吧檯人員負責盛酒，不過如果沒有專人負責時，服務人員必須兼任此項工作，其要領如下：　①以「手倒法」之要領，小角度傾斜啤酒杯，將杯口靠近出酒龍頭，使酒液沿著杯壁內緣流入。當啤酒杯將近3/4滿時，須先關掉龍頭。

②將酒杯拿正，使杯口位在龍頭正下方，再將龍頭開關打開，讓酒沖入杯中央，直到滿杯為止。 ③有些業者習慣在倒酒前先用冷水沖洗酒杯，其目的除了冷卻杯子外，同時亦可避免內壁沾附油汙，造成啤酒走味或泡沫消失。④桶裝啤酒服務最重要的是：乾淨無油膩的杯子、適當的飲用溫度、穩定的酒桶壓力。⑤為確保桶裝啤酒的服務品質，吧檯服務人員除了確保杯皿清潔乾淨、貯存溫度理想及壓力穩定外，每週更要澈底清潔龍頭、輸酒管等出酒設備，以免啤酒品質受影響或出酒不順暢。

二　紹興酒

　　紹興酒服務所需之杯皿為紹興酒杯及公杯。紹興酒杯是一種小酒杯，其尺寸規格不一，但容量均在10∼30cc（約0.3∼1oz）左右。為便於服務，通常另外供應「公杯」，又稱「分酒杯」。

　　有些較講究的高級餐廳會提供酒壺，代替公杯進行倒酒服務，同時也可直接作為溫酒用。其材質有銀、銅、不鏽鋼及陶瓷等。

　　中餐廳所使用的溫酒設備不一，如微波爐、溫水槽（Bain Marie）、電熱溫酒器等等，其中以西式廚房用來保溫食物的溫水槽最適合同時溫大量的酒。溫酒時，絕對不可直接在爐火上加熱，以免走味變質；酒溫不宜超過40℃。

（二）服務工作1.顧客就座後，通常先請示顧客需要何種飲料，然後在前菜尚未端上桌前，先倒好酒或飲料，以便賓主在菜餚端上桌時，即可舉杯相互敬酒。此外，服務時應詢問顧客需求，了解顧客飲用方式。2.備好酒之後，先倒入公杯約2/3杯滿，再持公杯由主賓開始，由右側服務，依順時針方向逐一為賓客倒酒，最後再為主人斟酒。

最能凸顯紹興酒或花雕酒風味的溫度在35∼40℃之間。一般中式餐廳會有溫酒器具，因此服務人員在接受客人點紹興酒之後，應主動請示客人是否需要溫酒，或是要常溫飲用、加冰飲用。

3.再於轉檯左右兩側，各擺放2個已倒好酒的公杯，以便賓客自行添酒。4.服務人員須隨時注意、補充公杯內的酒量，席間也可適時為賓客添酒。5.溫酒器使用完畢後應立即清洗乾淨，以免酒質混合變味。

紹興酒與花雕酒

　　咖啡與茶在餐桌上的服務方式，會因餐廳的類型、餐飲服務型態、用餐場所或使用器皿的不同，而有所差異。 （一）咖啡的服務 

　⑵水溫　　若溫度過高，易釋出咖啡因，使咖啡變苦。 　⑶咖啡豆①咖啡豆的品種相當多，目前最有名的三大咖啡品種如下：

Slide 139

　⑵水溫　　若溫度過高，易釋出咖啡因，使咖啡變苦。 　⑶咖啡豆①咖啡豆的品種相當多，目前最有名的三大咖啡品種如下：

　　咖啡與茶在餐桌上的服務方式，會因餐廳的類型、餐飲服務型態、用餐場所或使用器皿的不同，而有所差異。 （一）咖啡的服務 

紹興酒與花雕酒