⑵水溫　　若溫度過高，易釋出咖啡因，使咖啡變苦。 　⑶咖啡豆①咖啡豆的品種相當多，目前最有名的三大咖啡品種如下：

　　咖啡與茶在餐桌上的服務方式，會因餐廳的類型、餐飲服務型態、用餐場所或使用器皿的不同，而有所差異。 （一）咖啡的服務 

②「烘焙」是影響咖啡風味的主要關鍵。咖啡豆依照烘焙程度，大致可分為：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。輕度烘焙的咖啡顏色較淺、味道較酸；中度烘焙的酸味、苦味適中；深度烘焙的焦油多、色澤黑、味道苦、香氣濃，如義式咖啡豆。此外，市面上尚有一種炭火烘焙咖啡，不但能保留原豆香氣，更具炭火燒烤風味，甚受歡迎。

　⑵水溫　　若溫度過高，易釋出咖啡因，使咖啡變苦。 　⑶咖啡豆①咖啡豆的品種相當多，目前最有名的三大咖啡品種如下：

②「烘焙」是影響咖啡風味的主要關鍵。咖啡豆依照烘焙程度，大致可分為：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。輕度烘焙的咖啡顏色較淺、味道較酸；中度烘焙的酸味、苦味適中；深度烘焙的焦油多、色澤黑、味道苦、香氣濃，如義式咖啡豆。此外，市面上尚有一種炭火烘焙咖啡，不但能保留原豆香氣，更具炭火燒烤風味，甚受歡迎。

②「烘焙」是影響咖啡風味的主要關鍵。咖啡豆依照烘焙程度，大致可分為：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。輕度烘焙的咖啡顏色較淺、味道較酸；中度烘焙的酸味、苦味適中；深度烘焙的焦油多、色澤黑、味道苦、香氣濃，如義式咖啡豆。此外，市面上尚有一種炭火烘焙咖啡，不但能保留原豆香氣，更具炭火燒烤風味，甚受歡迎。

Slide 139

②「烘焙」是影響咖啡風味的主要關鍵。咖啡豆依照烘焙程度，大致可分為：輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。輕度烘焙的咖啡顏色較淺、味道較酸；中度烘焙的酸味、苦味適中；深度烘焙的焦油多、色澤黑、味道苦、香氣濃，如義式咖啡豆。此外，市面上尚有一種炭火烘焙咖啡，不但能保留原豆香氣，更具炭火燒烤風味，甚受歡迎。

Slide 139

④咖啡豆要現場研磨，香味較不易消失。貯存時須以真空包或密封罐貯存，亦可冷藏，以免走味。A.咖啡豆研磨顆粒的粗細，端視沖調方式而異。若沖調時間較短，則所需顆粒要細；反之若沖調時間較長，則研磨顆粒要粗。B.咖啡常見的沖調方法與工具如下：

Slide 141

④咖啡豆要現場研磨，香味較不易消失。貯存時須以真空包或密封罐貯存，亦可冷藏，以免走味。A.咖啡豆研磨顆粒的粗細，端視沖調方式而異。若沖調時間較短，則所需顆粒要細；反之若沖調時間較長，則研磨顆粒要粗。B.咖啡常見的沖調方法與工具如下：

④咖啡豆要現場研磨，香味較不易消失。貯存時須以真空包或密封罐貯存，亦可冷藏，以免走味。A.咖啡豆研磨顆粒的粗細，端視沖調方式而異。若沖調時間較短，則所需顆粒要細；反之若沖調時間較長，則研磨顆粒要粗。B.咖啡常見的沖調方法與工具如下：

Slide 141

Slide 142

Slide 143

Slide 143

Slide 144

Slide 145

　⑷適當的比例　　咖啡的濃度須力求穩定一致。通常咖啡粉與水的比例為1磅咖啡搭配2.5加侖的水；單人份咖啡以11公克咖啡粉搭配150cc熱開水。　⑸沖調時間　　壓力式（義式咖啡機的萃取咖啡）與虹吸式沖調時間約1∼3分鐘；滴漏式或過濾式沖調的時間稍長，約4∼6分鐘，若沖泡時間過長，咖啡味道會較苦，反之則風味無法完全釋出。

2.時尚咖啡的種類

⑴大杯黑咖啡（Long Black）。⑵小杯黑咖啡（Short Black）。⑶義式濃縮咖啡（Espresso Coffee）：具有金黃色泡沫的濃郁黑咖啡。

服務時須附加熱牛奶的咖啡。

是一種義大利牛奶咖啡，以義式咖啡機製成的濃縮咖啡為基礎，再加入比咖啡多三倍量的熱鮮奶及少量鮮奶泡製成，牛奶添加量比卡布奇諾多，奶泡較少。拿鐵咖啡是極受歡迎的「早餐咖啡」。

加入烈酒或利口酒的咖啡。所謂「美酒加咖啡」，如添加蘭姆酒的墨西哥冰咖啡，即指此種咖啡。

將煮好的熱咖啡倒入咖啡杯中至八分滿，再將皇家咖啡匙（匙尖下彎、可固定於杯緣之專用咖啡匙）架在咖啡杯上。匙中放入一顆方糖，最後再倒入1/2盎司的白蘭地，點燃後供顧客飲用。

將煮好的熱咖啡倒入已加熱的愛爾蘭咖啡專用杯（杯內的愛爾蘭威士忌及砂糖須預先在酒精燈上加熱），再添加鮮奶油、灑上五彩巧克力米點綴。

將煮好的熱咖啡倒入咖啡杯中，添加泡沫鮮奶油並灑上少許五彩巧克力米，即可端上桌服務。

3.飲用咖啡的添加物　⑴糖類：糖的種類有糖包、散糖與糖漿等。

3.飲用咖啡的添加物　⑴糖類：糖的種類有糖包、散糖與糖漿等。

將煮好的熱咖啡倒入已加熱的愛爾蘭咖啡專用杯（杯內的愛爾蘭威士忌及砂糖須預先在酒精燈上加熱），再添加鮮奶油、灑上五彩巧克力米點綴。

加入烈酒或利口酒的咖啡。所謂「美酒加咖啡」，如添加蘭姆酒的墨西哥冰咖啡，即指此種咖啡。

服務時須附加熱牛奶的咖啡。

2.時尚咖啡的種類

⑴大杯黑咖啡（Long Black）。⑵小杯黑咖啡（Short Black）。⑶義式濃縮咖啡（Espresso Coffee）：具有金黃色泡沫的濃郁黑咖啡。

index 2

是一種義大利牛奶咖啡，以義式咖啡機製成的濃縮咖啡為基礎，再加入比咖啡多三倍量的熱鮮奶及少量鮮奶泡製成，牛奶添加量比卡布奇諾多，奶泡較少。拿鐵咖啡是極受歡迎的「早餐咖啡」。

加入烈酒或利口酒的咖啡。所謂「美酒加咖啡」，如添加蘭姆酒的墨西哥冰咖啡，即指此種咖啡。

將煮好的熱咖啡倒入咖啡杯中至八分滿，再將皇家咖啡匙（匙尖下彎、可固定於杯緣之專用咖啡匙）架在咖啡杯上。匙中放入一顆方糖，最後再倒入1/2盎司的白蘭地，點燃後供顧客飲用。

將煮好的熱咖啡倒入已加熱的愛爾蘭咖啡專用杯（杯內的愛爾蘭威士忌及砂糖須預先在酒精燈上加熱），再添加鮮奶油、灑上五彩巧克力米點綴。

將煮好的熱咖啡倒入咖啡杯中，添加泡沫鮮奶油並灑上少許五彩巧克力米，即可端上桌服務。

3.飲用咖啡的添加物　⑴糖類：糖的種類有糖包、散糖與糖漿等。

Slide 156

⑵奶類：乳品又可分為鮮奶、鮮奶油、奶精粉、奶水、煉 乳、奶油球等。鮮奶、鮮奶油、奶水可置於奶盅；奶精粉、煉乳可在吧檯調合；而奶油球則置於咖啡盤中供應，依顧客需求添加。

⑶香料類：有肉桂棒、肉桂粉、荳蔻粉、香草、薄荷等。⑷酒類：主要以香甜酒為主，有些會添加白蘭地、威士忌、咖啡酒、薄荷酒等。⑸其他：檸檬皮、五彩巧克力米、冰淇淋、巧克力醬等。

4.咖啡的服務要領　⑴點叫　　顧客點叫咖啡時，須明確記錄咖啡種類、製備方式及附加物。 　⑵擺設咖啡附件備品　①如果是套餐服務，通常是在顧客用完餐，清潔整理桌面後才開始服務。如果顧客只點咖啡一項，即須立即準備將服務所需的牛奶、糖或奶精以托盤端上桌，也可用底盤（Under-liner）盛裝擺放。

　②國內部分餐廳的餐桌中央會事先擺放糖盅、糖包或奶精，此時即可不必再另外擺設附加備品，但須視顧客所點選的咖啡類別適時補充，如冰咖啡則須另備糖漿、鮮奶油供顧客使用。　③部分較高級（如銀器服務）的餐廳，餐桌上不擺放鮮奶油與糖盅，而是等到為顧客倒咖啡時，才由服務人員添加。

⑶擺設咖啡杯皿　①以托盤將熱過的咖啡杯皿及咖啡匙端送到餐桌。如果份數較多，最好將咖啡杯與襯盤分開擺放；底盤可獨立疊放，上方可放咖啡杯，其餘空間則可擺放咖啡杯及匙。 

　②上桌時，先在托盤上將咖啡杯放在襯盤上，杯耳朝右或右下方（約5點鐘方向），再將咖啡匙放在咖啡杯的襯盤上，匙柄朝右。　③將全套咖啡杯皿自顧客右側放置在顧客正前方或右側餐桌上，餐具擺設力求一致。原則上，若顧客只喝咖啡、不搭配其他甜點，則杯皿應擺在顧客正前方較理想。

⑷倒咖啡服務

由於糖包、奶盅等附件已事先置於餐桌，可由顧客自行添加，因此服務員直接持咖啡壺到餐桌，自顧客右側倒咖啡、約七至八分滿即可完成服務。

義式濃縮咖啡、冰咖啡或其他特調咖啡都是一杯杯單獨供應，因此直接將盛好咖啡的杯皿端上桌服務即可，不必先擺放咖啡杯皿於桌上。此外，如果顧客點叫冰咖啡，須另附上杯墊、糖醬、奶盅及長茶匙。

⑸咖啡飲用溫度　　熱咖啡最適宜飲用的溫度為60～65℃。由於加入糖或奶精後，咖啡溫度會下降，因此供應咖啡給顧客時，最好在85∼95℃上桌服務。⑹正確的飲用法　　先喝一口冷開水，接著細細品嚐黑咖啡的風味及口感，再依個人喜好添加糖類及乳製品。咖啡匙是攪拌糖、奶製品及散熱用，絕不可以作為湯匙、用來品嚐咖啡。

（二）茶的服務1.茶的類別　　 茶的種類很多，按照烘焙製作時的發酵程度不同，一般可分為不發酵、半發酵及全發酵茶三大類。此外，在茶葉中添加花草、花果、天然或人工香料，調配而成的茶類，稱為調味茶。

index 3

　⑴不發酵茶　　 「不發酵茶」是指未經過發酵的茶。泡出的茶湯顏色呈碧綠或綠中帶黃，具有新鮮蔬菜的香氣，即我們所稱的「綠茶」。如抹茶、龍井茶、碧螺春、煎茶、眉茶、珠茶等皆屬之。

　⑵半發酵茶　　「半發酵茶」是指未完全發酵的茶，如一般市面上常見的凍頂烏龍茶、鐵觀音、金萱、東方美人茶、武夷茶和包種茶等均屬之。因製法不同，泡出的色澤可從金黃到褐色，香氣自花香到熟果香都有，是半發酵茶的特色。以製造完成的茶加薰花香，可做成「香片」，如果薰的是茉莉花，即成茉莉香片，茶中有花的乾燥物；若茶葉不含茉莉花，以人工香味薰香而成者，則為非正規的香片。

　⑶全發酵茶　　「全發酵茶」是指經過完全發酵的茶，泡出的茶湯呈朱紅色，具有麥芽糖的香氣，也就是「紅茶」。茶葉外觀呈碎條狀、深褐色，純飲或調配皆適宜。歐美各國西餐所謂的茶，就是特指紅茶，如伯爵茶及錫蘭茶。紅茶以中國的祁門紅茶、印度的大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶，以及斯里蘭卡的錫蘭紅茶最負盛名。此外，雲南的普洱茶也屬於發酵茶。

Slide 171

Slide 172

Slide 173

Slide 174

　⑷調味茶　　所謂「調味茶」，是以各類茶葉分別再添加天然或人工香料、花草或花果等食材，所調配而成的一種特殊茶飲。部分調味茶僅以乾燥花果與花草沖泡，本身不含任何茶葉，但都通稱為「調味茶」。

　　取茶葉以外的可食用香葉或藥草（Herb）的根、莖、花、葉或種子，經沖泡或熬煮而成之飲品，散發自然芳香，具有提神養生之效。

　　以乾燥的花草及水果果粒為材料，經過沖泡而成的茶飲。此類茶飲不含咖啡因或單寧酸，並具有保健、解渴生津之效。花果茶材料可單獨沖泡，也可取多種混合成複方再沖泡，因而有單品及綜合花果茶之分。

　　將新鮮水果加入茶湯或果汁，調配而成的冷、熱飲料。水果茶材料相當多，只要是當季的新鮮水果皆可使用，唯須避免帶有苦澀味的水果。

　　以紅茶、綠茶、烏龍茶或普洱茶等茶湯為主，加入其他調味配料如果糖或乳製品，再置於搖酒器（Shaker）快速搖盪、產生泡沫而成的飲品。若有果凍可先加入杯中，再倒入搖盪後的茶湯。

　　 在茶葉烘焙時額外添加花果香，使得加味茶在原有的茶香外，額外帶有濃郁的花香或果香。如茉莉花茶同時含有綠茶及茉莉花香，伯爵茶有紅茶及佛手柑的香味。

2.美味茶飲的沖泡要件

　　一壺好茶的先決條件是品質優良的水，例如天然山泉或其他軟硬度適中的水。若是自來水，最好靜置一天再使用，以免含有餘氯，影響茶湯口感。

　　「茶量」是指泡茶時所需適當比例的茶葉量，例如： 　①一人份壺（二杯）：紅茶葉6公克，搭配226∼240cc熱開水。 　②一人份壺（二杯）：烏龍茶6公克，搭配300cc熱開水。

　　沖泡時所需的水溫須視茶葉類別而定。發酵度少、輕火焙以及非常細嫩的茶，水溫約在80∼90℃，不可過高；綠茶水溫須80℃以下；紅茶在90～95℃之間。避免以100℃之滾燙熱開水直接泡茶，以免破壞茶葉本身的維生素及風味。

Slide 185

　　所謂時間，是指茶葉浸泡於熱開水中，釋出適當濃度及風味所需的時間。如一份紅茶壺所需時間約5分鐘，茶包則為3分鐘；中式品茗茶車的小型壺，其第一泡茶1分鐘，第二泡茶時間增加15秒，一直到第四、五泡茶時間略久些，但不得超過3分鐘，否則茶湯會變苦澀。

　⑴紅茶的飲用　　紅茶為了方便沖泡，通常會製成小茶包（Tea Bag）或茶球（TeaBall）。可純單飲，或混合丁香、肉桂、香草、花瓣等香料製成花草茶。歐美人士對於紅茶的喝法有下列幾種：　①純紅茶。　②紅茶加糖。 　③紅茶加牛奶。 　④紅茶加檸檬。 　⑤紅茶亦可同時加入上述配料。唯紅茶加牛奶之後，不可再加檸檬，以免牛奶變質。

　⑵紅茶服務流程及要領　　與咖啡服務流程相同，介紹如下： 　①服務員先將茶杯皿（同咖啡杯皿）擺在餐桌顧客正前方，再以茶壺將紅茶自顧客右側倒入杯中。　②以茶包或茶球置於茶壺後，整壺進行服務者，服務員須將茶壺、保溫器及杯皿以托盤端送上桌，自顧客右側服務。其要領為：先將保溫器、杯皿置於顧客正前方，再為顧客倒茶，最

Slide 189

後將茶壺置於桌上保溫器加熱保溫，以利顧客自行添加取用。部分餐廳會另外附上一壺熱開水，以利顧客隨自身喜好添加、稀釋茶的濃度。此方式最適合水果茶、花草茶等紅茶特調品的服務。　③服務紅茶時，須事先詢問顧客是否需要糖、牛奶或檸檬，再依顧客需求另以小碟附上檸檬片、檸檬角壓汁器，並將牛奶或糖端送上桌。　④冰紅茶須以圓柱杯或果汁杯裝盛，杯底另置杯墊，附上糖漿、長茶匙及檸檬片。

　⑴蓋杯服務　①此為最常見的個人用茶具之服務方式。蓋杯茶具是由杯身、杯蓋及杯托三部分所組成。

　　③飲用時，須以左手拿取碗托，再以右手掀起杯蓋，以蓋緣刮除杯內茶葉再喝。

　　⑶中式茶藝泡茶要領　　在高級中餐廳，通常會在宴會供餐服務時，提供傳統茶藝表演，由身著中式古典服飾的服務人員，為顧客提供現場泡茶服務。

為主要泡茶器具，一般以陶壺為主，也有瓷壺、鐵壺、玻璃等材質，其中又以紫砂陶最佳。

放置在壺口上，防止茶葉掉落壺外。

主要功用為泡茶後將茶渣由壺中掏出。

是將茶葉盛入壺中的用具，一般為竹製或不鏽鋼製。

為疏通茶壺內網，保持水流暢通的器具。

用來盛放茶杯及茶具。

實作示範

Slide 202

Slide 203

Slide 205

　　一般來說，餐廳所服務的其他飲料可歸納為碳酸類、乳品類、果汁類、巧克力類及礦泉水等。

（一）飲料的服務1.碳酸飲料的服務⑴碳酸飲料一般以瓶裝或罐裝為主，但部分飲品供應量較大的餐廳，都會安裝碳酸飲料機。碳酸飲料通常以可林杯（Collin）、高球杯（Highball）或果汁杯來供應。