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1.
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2.
第一節 水果在菜餚中的應用
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00:18
3.
現代人對水果的觀念已由甜點的食材轉變為健康食品的角色，主要是科學家陸續從水果中發現具有保護身體健康的有效物質，例如，紅色西瓜中含有大量的超氧歧化酶（SOD），能有效補捉對身體細胞基因物質有害的自由基，可避免基因受破壞而產生突變，進一步防止細胞癌化的產生；另外，西瓜中含有茄紅素以及維生素C，都具有抗氧化及防止老化的效果，其作用與超氧歧化酶以及類黃酮素的作用相似。所以現在市售的保健食品或健康食品中皆可見到以水果為原料所製成的商品。
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02:08
4.
貳、水果的顏色
-
00:02
5.
葉綠素在鹼性環境下，會脫去葉綠醇轉變成葉綠酸，為水溶性呈現翠綠色，但組織會軟化，會有不佳的味道和口感，同時也會破壞水果中的維生素B1和維生素C。
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6.
二、類胡蘿蔔素
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7.
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8.
三、類黃酮素
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9.
四、花青素
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00:06
10.
參、水果的風味
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00:58
11.
四、花青素
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12.
參、水果的風味
-
00:22
13.
5.橘子：類萜（terpene）、檸檬油精（D-limonene）。6.鳳梨：丁酸乙酯（ethyl butyrate）。
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三、甜味
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肆、水果中的營養素
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23.
肆、水果中的營養素
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三、礦物質
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31.
四、膳食纖維
-
00:44
32.
五、醣類
-
02:06
33.
六、蛋白質
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00:18
34.
七、脂質
-
00:50
35.
伍、水果的選購及貯存
-
01:58
36.
二、水果的貯存
-
00:46
37.
水果採收後呼吸速率的變化不太激烈，從植株上被摘除後熟成即告中斷，無法再繼續熟成。
-
01:12
38.
（二）水果的貯存方式
-
01:59
39.
3.溼度控制：較低溼度可抑制水果的呼吸作用，若貯存環境溼度太高，則微生物易繁殖，組織會受到破壞而有不良的臭味產生。一般相對溼度控制在80～85％為最適宜。 4.去除乙烯：在貯藏過程中配合通風設施，或使用化學藥品吸附貯藏環境的乙烯氣體，則可有效延長水果貯存的壽命。更性水果一般都在未完熟之前先採收，以利運銷及貯藏，在運輸過程中也會使用含有過錳酸鉀的濾紙來吸收乙烯，待要銷售時再以乙烯處理，此種方法稱為完熟。
-
01:12
40.
一、避免營養素的流失
-
00:01
41.
5.儘量選擇符合季節性的水果，較新鮮，營養素含量較高。6.以水果入菜，應注意水果的特性，並注意烹調火候。過度加熱除了會破壞水果中的營養素，也會影響菜餚的外觀及口感。
-
01:26
42.
二、預防天然色素的變化或褐變
-
00:01
43.
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44.
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45.
第二節 果汁類製作與應用
-
00:01
46.
高齡者及病人因為咀嚼能力跟食慾可能都較差，因此可以適度喝果汁來補充營養及水分。有關製作果汁應注意以下事項。
-
00:56
47.
第二節 果汁類製作與應用
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高齡者及病人因為咀嚼能力跟食慾可能都較差，因此可以適度喝果汁來補充營養及水分。有關製作果汁應注意以下事項。
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49.
貳、保留水果中的營養
-
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50.
參、避免加糖
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51.
肆、有服藥者在喝葡萄柚汁前先諮詢
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第一節 水果在菜餚中的應用
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3.
現代人對水果的觀念已由甜點的食材轉變為健康食品的角色，主要是科學家陸續從水果中發現具有保護身體健康的有效物質，例如，紅色西瓜中含有大量的超氧歧化酶（SOD），能有效補捉對身體細胞基因物質有害的自由基，可避免基因受破壞而產生突變，進一步防止細胞癌化的產生；另外，西瓜中含有茄紅素以及維生素C，都具有抗氧化及防止老化的效果，其作用與超氧歧化酶以及類黃酮素的作用相似。所以現在市售的保健食品或健康食品中皆可見到以水果為原料所製成的商品。
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貳、水果的顏色
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葉綠素在鹼性環境下，會脫去葉綠醇轉變成葉綠酸，為水溶性呈現翠綠色，但組織會軟化，會有不佳的味道和口感，同時也會破壞水果中的維生素B1和維生素C。
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二、類胡蘿蔔素
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三、類黃酮素
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四、花青素
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參、水果的風味
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參、水果的風味
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5.橘子：類萜（terpene）、檸檬油精（D-limonene）。6.鳳梨：丁酸乙酯（ethyl butyrate）。
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一、避免營養素的流失
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5.儘量選擇符合季節性的水果，較新鮮，營養素含量較高。6.以水果入菜，應注意水果的特性，並注意烹調火候。過度加熱除了會破壞水果中的營養素，也會影響菜餚的外觀及口感。
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二、預防天然色素的變化或褐變
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高齡者及病人因為咀嚼能力跟食慾可能都較差，因此可以適度喝果汁來補充營養及水分。有關製作果汁應注意以下事項。
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參、避免加糖
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肆、有服藥者在喝葡萄柚汁前先諮詢
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- 李佳佩老師
- 發表人
- 李佳佩
- 單位
- 幼兒保育科
- 建立
- 2021-05-27 21:50:42
- 最近修訂
- 2021-05-27 22:41:35
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